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徽县羊肉小炒,久负胜名,其用料各地基本相似,但在色、香、味诸方面,可说是独树一帜,很受顾客青睐。
羊肉小炒用料以精选羊肉和上等粉条为主,羊肉切成丝,粉条在下锅前先用凉水浸泡变软,待凉干水分后再拦上熟清油或香油,这样处理出锅的粉条就不会粘在一起,吃起来柔软滑顺。其它佐菜还有红萝卜丝、卷心菜、洋葱、干红辣椒丝、蒜苗、姜沫等。
具体做工是先将清油入锅待热后,将羊肉丝爆炒至七成熟,羊肉丝在入锅前首先要加入盐、五香料、粉面、酱油等调料,这些调料不宜过多,然后拌匀,此法炒出的羊肉脆而不柔,且易入味。然后放入姜沫,干红辣椒丝、卷心菜、洋葱、红萝卜丝、蒜苗及其佐料(盐、酱油、调料等)翻炒片刻,最后放入粉条,炒至熟,如此,一盘色、香、味俱佳的羊肉小炒加工而成。吃起来家常味,清淡适宜,不油腻,干而香,口感好,食后回味无穷。